 Продукти: 10 кг овче или козе месо от охранени животни, 200 г готварска сол, 5 г селитра, 20 г млян черен пипер, 10 г дафинов лист. Обезкостеното месо се нарязва на късове от по 50—60 г, шосолява се със солта и селитрата и се оставя да престои на хладно място в продължение на едно денонощие.
След това се вари в емайлирана тенджера с много малко вода (колкото да покрие дъното на съда). След като се изпари водата, месото се пържи в собствената си мазнина в продължение на 2—3 часа на умерен огън. По време на пърженето се разбърква постоянно с дървена .лъжица.
Ако месото е от млади животни (шилета), част от отделения от него сок се отлива, а ако мазнината му е недостатъчна, прибавя му се малко ситно нарязана бъбречна лой. Ако месото е от по-стари животни (ялови овце, овни и др.) и не може да се свари бързо, в съда се долива вода, за да поври по-дълго време.
Няколко минути преди месото да се свали от огъня, към него се прибавят подправките — черен пипер и дафинов лист.
Изпърженото месо се поставя в стъклени буркани, докато е още топло, а за да се запълнят празнините между отделните парчета, бурканите се доливат с гореща мазнина.
Бурканите се затварят с херметични капачки или отворите им се завързват с пергаментна хартия. Съхраняват на хладно и тъмно място. |